Witold Wróbel: Smakowitość to jest natura

Od wielu lat angażuje się Pan w przeróżne przedsięwzięcia związane ze sztuką kulinarną i zdrową żywnością. Zajął się Pan wyszukiwaniem zapomnianych potraw i przywracaniem ich na współczesne stoły. Skąd wzięła się w Panu ta pasja? Czy to jakieś wpływy z dzieciństwa?
- Tak. To są duże wpływy z dzieciństwa -przyzwyczajenie do dobrego smaku, którego zaznałem w dzieciństwie. Miałem to szczęście, że wychowałem się w domu wielopokoleniowym. Było to rzadkie w tamtych czasach. Wówczas, to znaczy w PRLu, była tendencja do rozdzielania rodzin. Młodzi wyprowadzali się do bloku na dwa pokoje, gdzie nie było miejsca dla dziadka czy babci. Moja babcia (ze strony ojca) zaczęła się uczyć gotować mając lat 40. Dziadek był wojskowym, a babcia była całe życie przy dziadku i, proszę sobie wyobrazić, dopiero kiedy przeszli na emeryturę, urodził się mój ojciec. Były to lata trzydzieste. Wtedy zaczęli prowadzić normalny dom, a babcia sięgnęła po sztukę kulinarną. Uczyła się gotować i gotowała doskonale.   Druga rzecz, że pochodzę z Ostrzeszowa. Sąsiadowaliśmy tam z klasztorem sióstr nazaretanek. Spędzałem tam wiele czasu w ciągu roku do południa i prawie całe wakacje. Można powiedzieć, że wychowywałem się w tym żeńskim klasztorze. A tam były po prostu cuda. Było to wszystko, czego nie było na zewnątrz - czyli dania wyszukiwane, proste, a nawet całkiem ubogie, ale jakie to wszystko było smaczne.... Stąd właśnie to moje zanteresowanie kuchnią i smakiem.

Jaka potrawa najbardziej przypomina Panu dzieciństwo?
- Tatar, zupa wodzionka, jajka w sosie chrzanowym w koszulkach, kotlety panierowane z selera... Te potrawy były u mnie w domu i u sióstr. Wspominam też knedle owocowe, np. z morelami. W tych czasach kuchnia polska - ta domowa i ta restauracyjna - była bardzo zaszeregowana. Flaki, żurek, schabowy z kapustą, mielony kotlet, sztuka mięsa - do tego się ograniczała cała Polska. A my jedliśmy po prostu wszystko. Zbieraliśmy szczaw na zupę, a przed świętami wielkanocnymi polowaliśmy na chrzan. Moja mama robiła też doskonałe bergamotki w occie - takie małe gruszki -oraz marynowane śliwki. Sami też suszyliśmy owoce na słońcu i w piekarniku - metodą domową i bez dodatku dymu. Zresztą wszystko było w zasięgu ręki. Mieliśmy duży ogród, o obszarze 3 tysięcy metrów kwadratowych, z bogatym sadem, z wieloma odmianami jabłek i gruszek, a także ze sporym warzywniakiem. Byliśmy samowystarczalni. Może było to spowodowane tym, że rodzice w tamtym okresie wybudowali dom i nie było nas po prostu zawsze stać, żeby pójść do sklepu i kupić kiełbasę. A przyznać trzeba, że wyroby wędliniarskie w latach sześćdziesiątych były wspaniałe. Pamiętam mortadelę, szynkową ... Smak tych kiełbas był doskonały i zupełnie inny niż dzisiaj. 

Przede wszystkim interesuje Pana wielkopolska kuchnia regionalna?
- Jestem skupiony na kuchni wielkopolskiej, bo to jest mój dom. Trzeba kochać to co się ma. Owszem, my nie mamy szczególnego położenia geograficznego, które wpływa na smak potraw z danego regionu. Powiew morskiego powietrza, górskie klimaty, czyli to gdzie rośnie dana roślina,  ma wpływ na potrawę, na smak. Smakowitość to jest natura i to jest to. My takiego oscypka, jak w górach robią, nie zrobimy w Wielkopolsce.

Podejrzewam, że są takie potrawy, które znane są w całej Polsce, ale w różnych regionach występują pod różnymi nazwami. Czy mógłby Pan wymienić kilka typowo wielkopolskich potraw, które nie są w ogóle znane w innych regionach Polski?
- Bardzo trudno taką potrawę znaleźć, na przykład nasze wielkopolskie galarty na wschodzie są studzieniną. A to jest praktycznie to samo. Bambrzok znany jest w całej Polsce - tylko pod inną nazwą. My mamy w Wielkopolsce bambrzoka, a na Warmii, Mazurach czy Podlasiu to jest babka ziemniaczana lub kartoflana. W kuchni żydowskiej jest kugel. Te placki są bardzo zbliżone. Kuchnia emigrowała w jedną lub drugą stronę - tylko nazewnictwo jest inne.
   Osobliwa nazwa wielkopolskiego bambrzoka związana jest z Bambrami z Bambergii, którzy osiedlili się w Wielkopolsce w XVIII w. My mówimy o kuchni polskiej, o kuchni wielkopolskiej, a musimy zwrócić uwagę, że ludzkość trwa parę tysięcy lat. My sobie nie zdajemy sprawy, że wiele dzisiejszych potraw już było przyrządzanych dużo wcześniej. Na przykład salceson - dawniejszy lukullus - jedzono już 120 lat przed naszeą erą. Jak tylko pojawił się wśród ludzi ogień, wszystko się zaczęło. Wpływ na wielkopolską kuchnię mieli nie tylko Niemcy, Żydzi. Nie tylko Kaszubi z północy czy Czesi i Ślązacy z południa - to też wpływ kuchni arabskiej i starożytnej - bez dwóch zdań. Smakowitość czy rodzaj tych potraw zmieniały się wraz ze zmieniającą się naturą.
   Bardzo dużo zależy też oczywiście od człowieka. Każdy przepis jest jak sztaluga i zestaw farb. Każdy z kucharzy będzie chciał "namalować" ten sam "krajobraz" i każdy z nich "namaluje" inny "obraz" . Tak jak każdy malarz ma inną wrażliwość, tak samo w kuchni każdy człowiek ma inne serce. Chodzi o to żeby trafić smakiem do swoich przyjaciół.

Proszę opowiedzieć o Polskiej Akademii Smaku, której jest Pan członkiem. Czym zajmuje się to stowarzyszenie? Jaka jest jego misja?
- Przede wszystkim postanowiliśmy, że na pewno nie będziemy aplikować o żadne środki finansowe. Nie będziemy też tworzyć żadnych projektów. Akademia zrzesza wiele bardzo ciekawych osób i każda z nich działa na swojej niwie. To wielkie indywidualności. Są członkowie, którzy organizują największe festiwale kulinarne w Polsce. Jest tu dziennikarz Waldemar Sulisz, znany z telewizyjnych programów kulinarnych Robert Makłowicz, dziennikarz i krytyk kulinarny Piotr Bikont, działacz kulturalny i kulinarny Jan Babczyszyn, mistrz nalewek Hieronim Błażejak, a także Andrzej Fiedoruk i Hanna Szymanderska - autorzy wielu książek o tematyce kulinarnej oraz wielu innych naukowców, dziennikarzy, pisarzy, krytyków kulinarnych i restauratorów. Są to przede wszystkim te osoby, które tworzą niezwykle ciekawe imprezy kulinarne - niektóre skromniejsze, inne organizowane z ogromnym rozmachem. W Poznaniu na przykład powstał "Festiwal dobrego smaku" za sprawą Jana Babczyszyna.

Skoro już mówimy o festiwalach kulinarnych, to Pan może się pochwalić inicjatywą Ogólnopolskiego Festiwalu Pasztetników i Potraw z Gęsi, który odbywa się w Ostrzeszowie. Ile edycji tego festiwalu już się odbyło?
- Odbyło się 8. Teraz będzie dziewiąta.

Jaki wkład w tradycje pasztetnictwa ma Wielkopolska?
- Tu zawsze były pasztety, bo były tu duże hodowle drobiu, zwłaszcza gęsi. Dworce, które były na trasie Ostrzeszów-Namysłów były wyposażone nawet w poidła dla gęsi. Do tego trzeba wrócić. Pasztetnictwo jest pewną alternatywą dla gospodarstw, które nie osiągają dobrego wizerunku finansowego. Hodowla taka może wieś ożywić. Chciałbym, żeby ludzie na wsi zaczęli patrzeć na swoje życie troszeczkę z innej strony i szukali innych możliwości. Żeby nie siedzieli bezczynnie i nie martwili się tylko o przyszłość. Tak naprawdę na polskiej wsi można wykrzesać bardzo dużo. Ludzie powinni się jednoczyć. Nie mówię o dużych grupach producenckich, ale chociażby małe grupy, które tworzą małe przetwórnie - czy owoców, czy warzyw, czy przygotowanie serów metodą domową. Tylko to wymaga jeszcze ze strony państwa pewnych ustępstw w przepisach. Wtedy na pewno tym ludziom będzie się żyło lepiej.
   Wracając do festiwalu ... on mnie zmobilizował do zbudowania lokalnej grupy działania. Jeździłem przez dwa lata do Ostrzeszowa i przekonywałem władze i osoby, które są zainteresowane takimi społecznymi działaniami i udało mi się przekonać pana Bogdana Ogórkowskiego, panią Krystynę Sikorę i panią Wiorek. Tak więc ta lokalna grupa działania w Ostrzeszowie powstała i na przestrzeni dziesięciu lat pozyskała 10 milionów złotych, które zostały przeznaczone dla wielu ludzi na, tak zwane, małe projekty.

Był Pan pomysłodawcą bicia rekordu Guinessa na największy tort pasztetowy. Czy udało się ten rekord pobić?
- Nie udało się. Tort był największy wielkością i masą, ale złożony był z wielu elementów. To go zdyskwalifikowało i przeszkodziło w osiągnięciu sukcesu. Być może podejdziemy do tego kiedyś ponownie. Pomysłodawcą był w zasadzie mój przyjaciel z dawnych lat z Ostrzeszowa - Paweł Biedziak. On dał impuls do tego, by podjąć tę próbę rekordu Guinessa.

Dzięki Panu powstała również w Ostrzeszowie, w Parku im. Jana Pawła II, Aleja Gwiazd Sztuki Kulinarnej. Jakie postaci są tam już upamiętnione?
- Są to osoby bardzo ciekawe, zasłużone dla kulinariów polskich. Kulinariusze, którzy mają w Alei swoją tabliczkę, to: Grzegorz Rusak - propagator kuchni szlacheckiej, prowadzący program "Ostoja" w telewizyjnej "Dwójce" - niesamowity gawędziarz i bardzo pozytywna postać; Hanna Szymanderska, która napisała ponad 60 pozycji książkowych - również osobowość przecudna; Roma Chojnacka z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, która pisze książki bardziej naukowe o żywności i kaloriach, organizuje wspaniałe szkolenia dla młodzieży - kilkakrotny członek kapituły na festiwalu pasztetników; Andrzej Fiedoruk - ciekawa osobowość z Białegostoku, autor ponad 40 książek; Jarosław Dymanowski - profesor z Torunia, który dużo swojego czasu spędza w archiwach i ma w tej chwili chyba największą wiedzę w Polsce, jeśli chodzi o kulinaria; dalej Piotr Bikont - krytyk kulinarny, twórca okrągłego stołu politycznego, również wielka osobowość oraz Wojciech Modest Amaro, który posiada gwiazdkę kulinarną Michelin. Naprawdę Aleja prezentuje niesamowicie ciekawe postaci. To są osoby związane tematycznie, ale różnią się bardzo osobowością i ich miłość do do tego co robią też jest inna. Szacunek z mojej strony do tych wszystkich osób jest olbrzymi.

A co sądzi Pan o gospodarstwach agroturystycznych i prowadzonej w nich kuchni?
- Gospodarstwa agroturystyczne to dla ludzi z miasta sposób na obcowanie z naturą. Coraz mniej jest niestety takich miejsc, gdzie natura jest na dotknięcie. Większość gospodarstw agroturystycznych jest dziś na bardzo wysokim poziomie. Czego w gospodarstwach brakuje? Nie gotuje się w tych gospodarstwach wspólnie. My ograniczamy się w stosunku do bliźniego, zamykamy się. Wspólne przygotowywanie posiłków, organoleptyczne dotknięcie materii - mięsa, warzyw... to wspaniała sprawa.
  Bardzo podoba mi się to co Państwo robicie na portalu wielkopolska-country - Wasz sposób myślenia. Przedstawiacie Państwo konkretnego człowieka, który prowadzi dane gospodarstwo - gospodarstwo z duszą. Wiadomo czego można się tu spodziewać. Można poznać smak tego gospodarstwa, a każdy ma przecież inną wrażliwość.

Czy Pana zdaniem wielkopolska kuchnia jest kuchnią zdrową? I czy propagowanie dziedzictwa kulinarnego Wielkopolski ważne jest również i z tego powodu?
- Jestem członkiem zespołu opiniodawczego i doradczego sieci dziedzictwa kulinarnego, funkcjonującej przy Urzędzie Marszałkowskim i ja mogę się tylko wypowiadać dobrze. Jest to słuszna rzecz. Wymaga dużej dyscypliny ze strony osób, które wchodzą do tej sieci. Nie ma możliwości sprawdzenia wszystkich, ale mam nadzieję że te osoby mają wysoką etykę i że nie oszukują rynku ani samego siebie. Sieć daje pewną gwarancję, że gdy człowiek wchodzi do restauracji pod takim szyldem, to otrzymuje rzeczy naturalne, najlepsze. Musi się to wszystko tylko rozwijać marketingowo. Produkt tradycyjny nie przynosi dużych dochodów. Nie ma rynku, bo nie ma informacji. Ludzie nie wiedzą, że coś takiego istnieje. Powinno się to uregulować, sprzedawać wiedzę na temat produktów tradycyjnych. Brakuje równowagi między marketingiem i funduszami. Powinna wzrosnąć świadomość. Sieć dziedzictwa kulinarnego powinna sie rozwijać, tymczasem nie jest ona dochodowa. Duże koszty produkcji powodują, że tradycyjna, naturalna i zdrowa kuchnia jest droższa. Sprzedaż produktów tradycyjnych jest trudna. Społeczeństwo nie ma pieniędzy, ale i świadomości. A spojrzeć jeszcze z innej strony: jeżeli cały naród miałby się żywić taką zdrową żywnością, to by można powiedzieć słowami poety "naród głodem przymiera", bo tak naprawdę to mało jest tej dobrej żywności.
   Inna rzecz, że często gospodarstwa, które prowadzą kuchnię, wstydzą się jej. Dla nich jest po prostu bardzo zwyczajna, powszednia. Nie chcą się pochwalić tym co robią i nie mają nawet pojęcia, że robią świetną kuchnię. Inni natomiast nie mają wiedzy, w jaki sposób można swoje produkty - sery i przetwory - zarejestrować. Przerażają ich procedury. 

A czy nasze regionalne specjały są, według Pana, zdrowe?
- Kuchnia wielkopolska jest raczej kuchnią mięsną. Uważam, że ważne są diety. Jeśli jednak ktoś ma apetyt na tłustą golonkę lub pieczeń, ale pod warunkiem że z dobrego produktu, to bardzo dobrze. Ważny jest monitoring żywności - od pola do stołu, żeby wiadomo było czym świnia była karmiona, w jaki sposób wyhodowano roślinę którą zwierzę zjadło. Prawie każdy potrafi dobrze i tradycyjnie doprawić potrawę, ale nikt się nie zastanawia z czego ona jest zrobiona.

- Czy Pan sam również gotuje lub piecze? W czym się Pan specjalizuje? Co jest Pana popisowym daniem?
- Bardzo dużo gotuję i mam kilka takich potraw swoich - autorskich. Ostatnio zrobiłem dla przyjciół brukselkę w sosie grzybowym z pulpecikami. Poproszono mnie o zrobienie jakiejś potrawy na "Święto grzyba" w Ostrowie. Skomponowałem także bardzo fajny i nietypowy przepis na buraczki. Bardzo lubię prostą kuchnię. Proszę zauważyć, że jest opisana dokładnie kuchnia dworska, szlachecka, myśliwska, której mamy duże tradycje. Nie ma jednak opisanej kuchni chłopskiej - tej ubogiej, a to jest najlepsza i najzdrowsza kuchnia. Dziś jest podobnie. W małych gospodarstwach nie stosuje się nawozów, bo często gospodarzy na nie nawet nie stać. No i przepisy chłopskie są wyśmienite: zupa z pokrzyw, ziemniaki w mundurkach z solą i masełkiem - czy to nie jest pyszne jedzenie? O taką kuchnię trzeba zadbać, opisać i przekazywać młodszym. Niech to będzie podsumowaniem naszej rozmowy.

Bardzo Panu dziękuję za ciekawe kulinarne wspomnienia i miłą rozmowę.