Szparag kiszony pakosławski

    Jegomość Szparag
   Szparag lekarski (Asparagus officinalis) ma liczne właściwości odżywcze i zdrowotne. Zawiera witaminę C, E, B1 i B2, kwas foliowy, białko oraz wiele minerałów, np.: wapń, fosfor, magnez, potas, sód i żelazo. Działa przeciwbakteryjnie, przeciwzapalnie, przeczyszczająco i moczopędnie. Pomaga w problemach z nerkami oraz ma działanie przeciwreumatyczne i przeciwnowotworowe. Ponadto jest niskokaloryczny i lekko strawny.
   Jeśli przyjąć, że warzywo może być urodziwe, to szparag na pewno taki jest. Szparag to arystokrata wśród jarzyn. Subtelna barwa, smukły kształt i koszyczkowe główki szparagów budzą podziw. Odpowiednio wyeksponowane na półmiskach, z całą pewnością, będą ozdobą wytwornego stołu.
   Szparagi to warzywo o niezwykle delikatnym smaku. Ich kruchość warunkuje świeżość. Niestety, nie można ich przechowywać zbyt długo. 
"Szparagi im świeższe, tern lepsze, świeżość ich poznaje się po białości czubków" - pisała Maria Śleżańska w 1892 roku, w swojej książce kucharskiej "Kucharz Wielkopolski".*
  Kto jadł krem ze szparagów, zgodzi się z pewnością, że to jedna z wykwintniejszych i najdelikatniejszych zup. Gotowane szparagi podaje się również jako dodatek do mięs. Można okrasić je roztopionym masłem i zrumienioną bułką tartą - poezja smaku! Szparagi sprawdzają się również świetnie jako składnik przeróżnych sałatek.

   Szparagi po wielkopolsku
   Największym europejskim producentem szparagów są dziś Niemcy, Hiszpania, Włochy oraz Francja. W Polsce również się je uprawia, a nawet eksportuje. Prawdziwym zagłębiem szparagów jest rejon południowej Wielkopolski - dokładnie okolice Pakosławia. Tradycja tutejszych szparagowych upraw sięga XIX wieku. Podczas zaboru pruskiego sprowadzili je do Wielkopolski niemieccy osadnicy. Od nich uprawę szparagów przejęli polscy rolnicy.
   Mówią, że „Sezon na szparaga trwa krócej niż życie motyla". Martwiło to Polaków. Zastanawiali się, co by tu zrobić, by móc cieszyć się szparagami również poza sezonem. Postanowili spróbować zakisić je, podobnie jak swojskie ogórki. Udało się. Okazało się, że proces kiszenia podnosi jeszcze tylko szlachetne właściwości tych warzyw. Kiszone szparagi mają wiele walorów. Zachowują biały kolor, jędrność i kruchość.
   Szparagi kisi się z koprem, chrzanem, liśćmi czarnej porzeczki, liśćmi dębu i ząbkami czosnku, zalewając w słoikach solanką. Kiszone szparagi powinny być przechowywane w odpowiedniej temperaturze. Dawniej przechowywano je, zanurzając beczki lub słoiki w studni. Dziś trzyma się je w chłodnych i ciemnych pomieszczeniach.
   18 stycznia 2010 roku Szparag Kiszony Pakosławski został wpisany, pod numerem 23/262, na Listę Produktów Tradycyjnych, prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

                                                                                                                                                                              Szparag kiszony                                                                             
          pęczek białych szparagów                                                     1 łyżka soli
         1/2 łyżeczki gorczycy
         kawałek korzenia chrzanu
         gałązka świeżego kopru
         3-4 ząbki czosnku
         4-5 liści porzeczki

Szparagi obrać, odkroić zdrewniałe końce. Przygotować zalewę: zagotować wodę, rozpuścić w niej łyżkę soli. W słoiku ułożyć szparagi przekładając je liśćmi porzeczki i koprem, dodać obrany czosnek i pokrojony w słupki chrzan. Zalać gorącą zalewą, zakręcić, słoiki postawić na przykrywkach do ostygnięciach. Szparagi są ukiszone po około 5 dniach. Im dłużej postoją, tym będą kwaśniejsze.

   
   Najlepsze szparagi są ... w Wojciechówce
  Uprawą i przetwarzaniem szparagów zajmują się państwo Beata i Wojciech Walkowiakowie - właściciele gospodarstwa agroturystycznego "Wojciechówka" w Pakosławiu. Szparagi są już tradycją rodziny Walkowiaków. Konstancja i Franciszek Szczepańscy - dziadkowie pani Beaty - sąsiadowali z osadnikami niemieckimi. Piotr Baumeler był dobrym, porządnym, pracowitym i dość zamożnym Niemcem. Miał młyn parowy, mleczarnię, olejarnię i gorzelnię. Wraz z żoną zajmowali się także uprawą szparagów. I tej uprawy nauczyli swych polskich sąsiadów, obdarowując ich jednocześnie karpami tych warzyw.
   Dziadkowie pani Beaty, znając tajniki kiszenia, konserwowali w ten sposób wyhodowane szparagi. Tego rodzaju przetwarzania szparagów, Niemcy nie znali. Przepis na kiszone szparagi rodziny Szczepańskich zachował się w przekazach rodzinnych i był przekazywany następnym pokoleniom.
  Dziś gospodarstwo prowadzi pani Beata z mężem Wojciechem. Podwoje swojej urokliwej "Wojciechówki" otworzyli dla agroturystów. Zajmują się także uprawą szparagów. Ich szparagowa plantacja ma 30 arów. Oczywiście wciąż kiszą szparagi według babcinego przepisu.
   "Wojciechówka" to prawdziwy szparagowy raj. Jej goście mogą spróbować wielu potraw opartych na tych warzywach. Gospodarze serwują krem ze szparagów, omlet ze szparagami, zrazy wieprzowe ze szparagami, szparagową sałatkę,szparagi owijane szynką w galarecie i oczywiście szparagi kiszone. Ale to nie wszystko.
   Agroturyści, przebywający w gospodarstwie w maju - w okresie zbioru szparagów, mogą śledzić, a nawet uczestniczyć w procesie wytwarzania tego produktu, począwszy od jego zbioru, poprzez sortowanie produktu, jego kiszenie oraz przechowywanie. Całą linię produkcyjną można określić "od kopczyka do słoika i na stół". Istotnym jej elementem jest przechowywanie. Państwo Walkowiakowie zbudowali specjalną piwniczkę, w której szparagi są przechowywane w optymalnych, warunkach. Piwniczka, która jest chłodna w ciepłej porze roku i wolna od mrozu zimą, to bardzo dobre, ekologiczne i - w porównaniu z chłodnią - bardzo energooszczędne rozwiązanie.
  Gospodarstwo Walkowiaków należy do Sieci Dziedzictwa Kulinarnego w Wielkopolsce, a kiszone szparagi z "Wojciechówki" są laureatami wielu regionalnych konkursów kulinarnych.

 * "Kucharz wielkopolski. Praktyczne przepisy gotowania smacznych a tanich potraw. Smażenia konfitur, pieczenia ciast, przyrządzania lodów, kremów, galaret, deserów, konserw i wędlin rożne sekreta domowe", Poznań, Druk i nakład J. Leitgebra, 1892.